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菌类烹调



文章发布时间:2015/5/27 19:34:22



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(大厨秘笈)菌类烹调有何讲究 快来围观吧!
编辑者 : 小约Yue  来源 : 红餐微杂志   于2014-10-10 15:49 发布   已有 177 人围观
菌类是个庞大的家族,它无处不在。现在,已知的菌类大约有10多万种。菌类植物结构简单,没有根、茎、叶等器官,一般不具有叶绿素等色素,大多营异养生活。


 
虎掌菌只选干品不选鲜品
        最近,最受欢迎的菌类原料莫过于虎掌菌。有的厨师采用鲜品烹调,也有的厨师采用盐渍或者速冻品。但是比较烹调效果,最佳的选择应该是干品。因为经过干制处理后,它的香味不仅会更浓郁,而且口感也最好。除了虎掌菌外,冷菌也最好选择干品。

干煸泡发菌边煸边淋油
       干菌经过泡发后,会吸收很多水分,香味也会被“冲淡”,如何让干菌烹调的菜肴更鲜美呢?方法很简单,采用干煸的手法处理。具体做法:干锅烧热,放入泡软的干菌,小火煸炒至水气慢慢消失,然后淋入少许色拉油,继续煸炒一会,香味就会还原。
动物油脂炒菌菜
        烹调菌类菜肴,一定要选择动物油脂,它们不仅可以让菜肴香味更浓,而且可以让成品看上去更油润。在动物性油脂中,熟猪油和鸡油是最佳选择。但是如果冬季烹调,那么一定不能选择熟猪油,因为它很容易受冷凝固,炒出来的菜肴口感和卖相都会很差。
干菌浸泡15分钟足矣
        干菌本身的香味非常清幽,如果长时间浸泡,香味就会大量流失,所以浸泡时间一定要控制在15分钟左右。
菌油拌凉菜
        烹调菌菜时,总会产生很多下脚料,可以将它们收集起来,放入烧热的色拉油中,小火慢慢熬制,待菌类原料被炸干,离火取油。用这种油调制凉菜,是今年的新潮流。
炒菌菜配蒜片
        菌类本身是有一定异味的,烹调时必须将其祛除菜肴才能鲜美。祛除的方法特别简单,就是配合大蒜片或者蒜块同炒,异味就能消除,同时激发菌类的鲜味。很多广东师傅在烹调时,会在蒜的基础上,加入少许烧汁或者生抽,效果也不错。


 
云腿蒸鸡枞
        鸡枞也有很多做法,有一种方法特别能激发它特有的香味,这就是用云南宣威火腿蒸制。烹调时,用小刀将鸡枞表皮削掉,直接放入容器内,上面铺上几片火腿,撒入少许盐,即可蒸制。

干菌熬汤不要超过40分钟
        用来熬汤,是干菌的用途之一。很多人在介绍菌汤时,都说熬制了若干小时,其实这种做法不合理,而且长时间熬制菌汤反而会发苦。这是因为野生菌类内在含有一种物质,经过长时间加热后,就会发苦。经过我们多年试制,加热时间在40分钟以上,苦味就会出现,所以要提前将野菌捞出。

速冻菌解冻有讲究
        速冻菌类的初加工过程很关键。首先,要在使用前10-15分钟再解冻;其次,解冻时间不能长。这是因为速冻的菌类本身非常容易出水,水分流失后鲜味也就随之流失掉很多。烹调时,速冻菌类要提前用油煎香,这样才能有好的风味。

素高汤烧菌菇
        很多比较大众的菌类原料多是人工养殖的,鲜味自然比野生的弱很多。所以在烹调时,采用菌类的下脚料制作素高汤。做法是:菌类下脚料500克、清水5千克放入锅内,大火烧开后小火熬至出香,离火过滤。

80℃泡发最适宜
        干菌虽然香味浓郁,但是如果泡发过程掌握不好,那么鲜味就会大量流失。经过研究,80℃的水温最适合用来泡发菌类。水温太低,发制时间太久,鲜味就会大量流失于水中;温度太高,菌类很容易变软,失去应有的筋道感。

做松茸汤速冻、干菌搭配出香
        因为成本原因,很多中档酒店是不用鲜松茸的,所以在制作松茸汤时,多会用到盐渍或者速冻的松茸。为了增加鲜味,同时降低成本,用干松茸、普通鲜汤先制底汤,再加速冻松茸一起烹调。干松茸底汤的制作方法:干松茸50克略微清洗,放入容器内,倒入清鸡汤500克,密封保鲜膜,上笼大火蒸1小时即可。

速冻菌类煲汤只需30分钟
        很多家常酒店都用速冻的菌类熬汤,这里需要提醒大家一点,熬汤的时间不能超过30分钟。因为速冻菌类本身质地很柔软,如果久烹,不仅汤色发黑,而且会全部软烂。


杜君立 百乘之家,不蓄聚敛之臣,与其有聚敛之臣,宁有盗臣。此谓国不以利为利,以义为利也。    ——《礼记?大学》   一 蜜

杜君立 百乘之家,不蓄聚敛之臣,与其有聚敛之臣,宁有盗臣。此谓国不以利为利,以义为利也。    ——《礼记?大学》   一 蜜



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