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2014火爆家常菜



文章发布时间:2015/5/27 8:04:32



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螺杆

黑椒茄子
销售特色 炸茄盒是一道很家常的菜品,我们制作时,加入了黑椒汁,让茄盒有了新口味,而且用石锅上菜,黑椒汁一加热,香气四溢,整个餐厅都能闻到,很有气氛。
砧板 茄子200克洗净切夹刀片。
炉头 1.茄夹夹入鲜猪肉末30克。


2.茄夹裹脆浆糊150克(脆浆粉1500克加水1千克、白糖45克、色拉油150克拌匀),入四成热的色拉油中炸至金黄色,捞出控油。


3.锅内下色拉油20克烧热,下圆葱粒10克炒香,下黑胡椒粒1克、黑椒汁10克、厨邦蚝油5克微炒,加清水120克,放入厨邦酱油5克,厨邦鸡粉、白糖各2克调味,淋湿淀粉8克勾厚芡,起锅。


4.取一滚烫石锅,放入圆葱丝30克,摆好炸好的茄夹,浇上黑椒汁,石锅边上放太阳蛋1个即可。

焯水炸制 翻炒三不误
石锅土豆片
销售特色 这道菜毛利很高,能达到80%,415克土豆不过1.83元,再加上调料之类,总计成本不过3.68元,我们销售19元一份,客人还觉得很便宜,吃完一份,再来一份。
砧板 土豆415克切3×3×0.3厘米的正方片;蒜薹、土芹各15克切小粒。
炉头

  1. 土豆片入热水煮至七成熟,捞出用温水浸泡。


2.锅内入色拉油烧至七成热,下入土豆片炸至软而不烂,捞出控油。


3.锅内入红油10克烧至一成热,下蒜薹粒、土芹粒、红小米辣粒10克翻炒出香,下土豆酱60克、孜然3克,加水5克,倒入土豆片翻炒起锅。4.取烤热的石锅,放入圆葱丝30克垫底,倒入土豆片即可上桌。


土豆酱 将排骨酱15.3千克,瓶装香辣酱48千克,海鲜酱18.4千克,鲜辣汁12千克,鹃城一级郫县豆瓣酱、红油各7.5千克,黄酒3千克,色拉油40千克,老干妈辣椒酱28千克,烧肉酱、鲜露各10.2千克,辣椒面15千克,十三香2千克,厨邦鸡粉7千克,芝麻油4千克,花椒面2.4千克,胡椒粉1.2千克,白酒1千克拌匀炒香。

方便面垫底很新奇
开胃脆碎末
销售特色 很常见的猪肉碎,我们却做出了不同的风味,用泡椒、泡姜炒制后搭配外婆菜、西芹,荤素搭配,您如果觉得这样就结束了的话,那就大错特错了,这道菜可是用煮好的方便面垫底食用呢,是不是很出乎意料啊。
砧板 将泡姜30克剁成粒;香芹160克切大米大小的粒;猪肉200克剁成肉碎。
炉头

  1. 猪肉碎飞水。


2.锅上火,下熟猪油50克,烧至三成热,下泡姜、泡椒末15克煸炒出香,下肉碎、外婆菜60克微炒,加厨邦鸡粉7克,白糖、白胡椒粉各2克,鲜辣汁8克,水20克,放入香芹,炒至香芹断生起锅。


3.取烤热的石锅,把煮好的方便面200克垫底,倒入炒好的肉碎,撒上香菜末10克即可。

自制双脆酱
泡椒脆肚
销售特色 这道菜是我们店卖得很好的一道菜品,鱼肚加入自制的双脆酱炒制而成,口感脆爽,但是注意在锅里炒制时间不要过长,否则会影响脆感。
砧板

1.芹菜50克切长3厘米的段;泡姜15克切指甲片;泡好的黑木耳50克撕成小块。


2.将鱼肚200克洗净,加盐3克,姜片、葱段各8克,料酒15克,沙姜粉1克腌制10分钟。


炉头 1.鱼肚焯水2秒钟;芹菜、木耳分别焯水。

2.锅内入红油10克烧热,下红圆泡椒25克煸炒出香。


3.锅内入红油20克烧热,下泡椒末20克、泡姜片炒出香味,下入双脆酱30克炒热,加水50克,下鱼肚,加盐3克调味,加入青美人椒圈20克,淋湿淀粉5克勾薄芡,起锅。


4.取烤热的石锅,放入木耳和芹菜垫底,倒入做好的猪肚,放红圆泡椒,上桌食用即可。
双脆酱 将藤椒油1.5千克、三五底料10千克、火锅底汤6千克、十三香400克、厨邦鸡粉2千克拌匀即可。

酱香味浓惹人爱
石锅酱香鸭
销售特色 这道菜我们的主料酱香鸭都是在中央厨房批量生产后,在店里进行简单加热即可上桌,走菜非常快,鸭块酱香味浓,很符合大众口味。
砧板 藕切2-3厘米见方的块。


炉头 1.锅上火下色拉油烧至七成热,下入莲藕炸至变色,捞起控油。


2.把烧好的鸭子400克带汤汁300克热烫,勾二流芡,起锅,浇上炸好的煳辣油(红油20克烧热下干辣椒段5克炸香),捞出。


3.把多的汁水倒入炸好的莲藕,把莲藕煨2分钟起锅。


4.取烤烫的石锅,将烧好的莲藕垫底,再把烧好的鸭块连汤汁一起装入石锅,撒上葱花5克即可。
酱香鸭(批量) 锅内入色拉油8千克烧热,下鸭块50千克炒香炒至金黄色,加干海椒节800克、红花椒500克继续炒香,加自制香辣酱(制作见春笋肥肠)3千克,排骨酱、海鲜酱、叉烧酱、芝麻酱、花生酱各800克,厨邦鸡粉300克,厨邦蚝油600克,纯净水17.5千克小火烧制入味。

焯水5分钟 再煮10分钟
春笋肥肠
销售特色 制作这道菜时有一点需要注意,竹笋片本身有一种异味,如果做这道菜时不祛掉,很容易串味,口感很不好。我们先将竹笋焯水5分钟,再煮10分钟,有效祛除异味。


砧板 1.竹笋300克切5×5×0.3厘米的片,焯水5分钟,捞出冲凉,放到锅内加水小火煮10分钟。2.卤熟的肥肠125克切成长3厘米的滚刀块。


炉头 1.锅内下红油30克烧热,下入干青花椒2克、干辣椒节4克炒香,下肥肠爆炒一下,加入香辣酱30克、水200克煨制1分钟入味。

2.取烤热的石锅,放入竹笋片垫底,倒入肥肠,加香菜3克点缀即可。


香辣酱 锅内入牛油5千克、菜子油2桶、色拉油2.5千克烧热,下郫县豆瓣酱25千克,大蒜6千克,老姜2.5千克,大葱1.5千克,圆葱、冰糖各1千克,花椒250克,醪糟3瓶,十三香15盒,二锅头875克,辣椒3.5千克,炒香炒匀。

精选郁山苕粉
大肉水晶粉
销售特色 这道菜我们选用重庆有名的郁山苕粉,这种苕粉晶莹剔透,口感筋道,在我们当地非常受欢迎。我们将苕粉用煨制三线肉的原汁烧制,十分鲜美,而且成本不高,是一道利高家常菜。


炉头 1.郁山苕粉150克放到冷水锅中泡软,用剪刀剪断,放入热水锅中焯水,捞出控水。


2.入味的三线肉取100克(可以根据定价增减),加做三线肉的原汤500克烧开,放入苕粉,煮至入味,起锅装盘,撒青蒜苗5克即可。
三线肉(批量) 1.猪三线肉(五花肉)10千克切指甲丁大小的块。


3.锅内入色拉油100克烧热,下入肉块,煸炒出香,下甜面酱400克、厨邦酱油1450克、料酒200克,煸炒1—2分钟上色后,加清水6千克,加花生酱150克、厨邦鸡粉10克、胡椒粉5克调味,烧开后改小火,煨制1.5小时即可。

卤水颜色轻
茶树菇炒肥肠
销售特色 猪肠味道异味比较重,我们用精心调制的卤水卤制,这种卤水在调制的时候我们没有加入很多上色的调料,使肥肠颜色不是很重,搭配茶树菇,很鲜美。
砧板 卤好的猪肠头300克切长2厘米的条(粗细类似筷子尾);茶树菇200克去头,改刀成2厘米长的段,洗净。


炉头 1.锅内入色拉油500克烧至四成热,下入肠头,炸至微焦,捞出,倒入茶树菇过油,炸至八成干。

2.锅留底油,下姜末、蒜末各3克,小米椒10克,鲜花椒6克煸香,下茶树菇、肠头,加鲜辣露、厨邦酱油各2克,厨邦鸡粉、白糖各5克,料酒4克,翻炒均匀,撒蒜苗段10克,淋花椒油3克,出锅倒入烧热的沙锅内即可。


肠头卤制 猪肠头1.5千克制净,焯水。2.桶内入色拉油50克烧热,下香叶10克,白蔻、草果各6克,桂皮15克,八角、丁香各3克,干辣椒100克,花椒30克,葱段250克,老姜块200克炒出香味,加水4千克,加糖色(白糖150克炒制,可根据颜色适量添加,颜色比潮州卤水配方浅),料酒200毫升,加盐50克,厨邦鸡粉、白糖各10克调味,烧开,打去浮沫,至浮沫去净,改小火,放入肠头卤制1.5小时即可。

山城人也爱肉丸
山药炖藕丸
销售特色 这道菜我们在制作丸子时加入了藕粒,使丸子更爽口,而且降低成本,咸鲜微辣,适合大众推广。
砧板 铁棍山药200克去皮切滚刀块;莲藕100克切大米粒,淘洗淀粉,控净水分。


炉头 1.猪前夹肉蓉(二肥八瘦)400克加盐3克,厨邦鸡粉、胡椒粉各2克调味;将藕粒与猪肉蓉拌匀挤成乒乓球大小的丸子。


2.锅内入色拉油500克,烧至四成热时,下入丸子,慢慢炸熟,捞出控油。


3.锅内入清水1千克,色拉油5克,盐、厨邦鸡粉各2克,放入山药煮熟。


4.锅内入色拉油50克烧热,下入姜末、葱末各3克,鲜小米辣20克炒香,加高汤500克,加厨邦鸡粉6克、鲜味汁4克、厨邦酱油5克,烧开,下丸子、山药煮20秒,撒蒜苗3克,出锅装入锅仔内,上桌继续加热食用即可。


关键 :

1.藕丸批量生产比例为藕2.5千克、猪肉5千克。

2.挤丸子时,大小如乒乓球,这样食客觉得实惠,太小了没有立体感。

3.炸藕丸的时候,油温一定要控制好,油温太高,会使丸子外焦,油温太低,丸子会散,四成油温为宜。

香锅菜5招
销售特色 过去我们做香锅菜多是牛蛙为主料,再就是各种香锅蔬菜,时间长了客人容易没有新奇感,于是我们尝试用板鸭、蜗牛、黄鱼等不太用的食材制作,效果出奇得好。下面就是我们店里卖得比较好的新香锅菜。
招数一 香锅虾


砧板 土豆350克去皮,切长6厘米、截面1厘米见方的长条;基围虾500克背部划一个小口,抽出虾线,焯水,捞出晾干,加盐5克码味。


炉头

  1. 虾入烧至五成热的色拉油中炸至金黄色,捞出控油。


2.锅内入秘制香油200克烧至六成热,加老姜片20克、大蒜子30克、青花椒5克煸香,下入虾,炸好的土豆,干辣椒段20克,西芹段、美人椒各30克,倒入秘制底料50克炒匀,加厨邦鸡粉8克、白糖5克调味即可。


秘制香油 用大锅倒入菜子油、色拉油各25千克,熟鸡油5千克烧热,加入牛油5千克熬化,加入生姜、大蒜子、葱段各1千克,炸香变色后捞出,放入郫县豆瓣酱10千克,辣椒段、海椒节各300克,用小火慢炒2小时,直至豆瓣酱水分炒干,放入准备好的香料(八角100克,山柰4克,桂皮、草果、香果、小茴香、香叶各50克)继续小火炒20分钟直到香料颜色变深,放冰糖200克、醪糟汁50克,用小火熬干水分,盖上锅盖后放凉,捞出上面的小料即成。


秘制底料 :
1.准备两个锅,一锅放入郫县豆瓣酱500克,大葱、生姜、大蒜、冰糖各50克,醪糟20克,白酒25克,豆豉70克拌匀。


2.另一个锅加牛油1.5千克熬化,加色拉油1千克烧到七八成油温,用勺子把烧好的油淋在拌匀的豆瓣上面,边淋边搅,至油淋完为止,然后用中火熬制10分钟下辣椒段750克,15分钟后倒入白酒25克,水分干时加入香料(香料提前打碎,白豆蔻、草果、八角、桂皮、小茴香各10克,山柰、丁香、砂仁各5克)、泡好的花椒75克再炒15分钟即可。

招数二 香锅板鸭
炉头 :
1.制净的板鸭500克入蒸笼大火蒸1小时至透,取出切长5厘米、宽3厘米的块,入沸水锅中焯水1分钟,捞出控干水分。


2.锅内入秘制香油100克烧热,下大蒜子30克、老姜片20克、花椒5克爆香,加入秘制底料50克炒匀,放入板鸭块炒1分钟,烹料酒30克,加厨邦鸡粉、白糖各4克,胡椒粉3克调味,放入西芹段50克、二金条辣椒段30克,撒香菜、白芝麻各3克即可。

招数三 香锅黄鱼
砧板 小黄鱼750克制净,去头、去内脏,加葱段、姜片、盐各5克,料酒10克腌制1小时;西芹50克、大葱30克切段;美人椒30克切滚刀块;圆葱100克切3厘米见方的块;胡萝卜250克切6×3厘米的片。
炉头 :
1.腌好的鱼拍生粉30克,入七成热的色拉油中炸至金黄色。


2.锅内入秘制香油200克,烧至六成热,下姜片、蒜子、野山椒各20克,花椒、郫县豆瓣酱、糍粑辣椒各30克煸香,加入炸好的小黄鱼炒半分钟,下入胡萝卜片、圆葱块、西芹段、大葱段、美人椒块、干辣椒段10克,加厨邦鸡粉6克、白糖5克、秘制底料50克炒半分钟即可。

招数四 干锅蜗牛
打荷 将新鲜的白玉蜗牛200克放到清水中放养一天,水中加入几滴菜子油,每隔2小时换水一次,以便祛除蜗牛内的杂质,最后用清水清洗干净。

炉头 :
1.蜗牛焯水1分钟,捞出控水。


2.锅内入秘制香油250克烧至六成热,下灯笼干辣椒、大蒜子各20克,姜片10克炒香,再加入郫县豆瓣酱5克、糍粑辣椒10克、青花椒15克炒干水分,加入秘制底料30克炒香,下蜗牛翻炒1分钟,依次下料酒10克,盐3克,厨邦鸡粉、白糖各2克,胡椒粉1克,炒干水分,起锅浸泡入味。


3.走菜时将蜗牛加热,起锅撒香菜2克、熟白芝麻3克即可。

招数五 香锅鲩鱼


砧板 :1.鲩鱼1条(1千克)宰杀制净,取鱼肉,片成鱼片,用盐5克,料酒10克码入味,加1个鸡蛋清、生粉30克上浆。


2.西芹50克,大葱30克切成2厘米见方的粒。
炉头 1.把子弹头辣椒40克、青花椒30克用水煮透,捞起控干水分。


3.黄豆芽200克加入沸水中汆一下,放入石锅底。


4.锅里下色拉油100克烧至七成热,下姜片10克,泡椒、泡姜各30克,待泡椒变至金黄色加入加入秘制底料20克、大蒜子10克炒香,加入水500克烧开后,放入鱼骨,再放鱼片,煮半分钟后加入西芹粒、大葱粒,加厨邦鸡粉6克、白糖3克、胡椒面2克、藤椒油20克、芝麻油5克,勾芡收汁,将鱼倒入盛有豆芽的锅中。


5.将秘制香油50克倒入锅中,烧至八成油温,加入煮过的子弹头辣椒、青花椒,炒至颜色金黄淋在鱼上。

老腊肉提味
土家三宝
销售特色 这道菜看着土,其实真土,原料土,制作简单,但是您别为此而小看了这道菜。这道菜在我们店销量可是非常好,咸鲜微辣的口味非常符合大众需求。


砧板 城口老腊肉150克切薄片;小土豆200克去皮;四季豆200克切5厘米长的段。


炉头 :

  1. 小土豆放入锅内煮熟,可以加适量的盐调味,捞出控水。


2.锅内入色拉油500克,烧至五成热,下入小土豆炸至外表金黄色,捞出;下入四季豆炸至其表面起皮成熟。


3.锅留底油烧热,下腊肉片煸香,下蒜片、姜片各3克,干辣椒段20克,花椒10克炒出香味,放入四季豆,加盐3克,厨邦鸡粉、白糖各2克调味,烹料酒5克,下土豆翻炒,出锅时淋芝麻油5克即可。


关键 炒干辣椒、花椒时油温不能太高,否则辣椒会变成黑色,另外一定要将其炒出香味后再下主料,这样味道才会香。

五花肉增香
四步入味铁板山药
销售特色 这道菜在我们店里销售很好,我们将山药焯水入基本味,再油炸,经过快速翻炒,放在烧热的铁板上,四次加工,步步入味,虽然很家常的菜品,只要注意每个细节,一定能做出食客喜爱的味道。


砧板 铁棍山药300克去皮洗净,切菱形片;韭菜100克去根切段,洗净;五花肉50克切指甲片。

炉头 :

  1. 锅内入水500克烧开,下盐、厨邦鸡粉各3克调味,下山药焯水,捞出控水。


2.锅内入色拉油500克烧至四成热,下山药滑油,捞出控油。


3.锅留底油烧热,下五花肉炒香,加厨邦酱油5克炒至上色,下小米椒段50克炒香,下山药,辣鲜露、白糖各5克,厨邦鸡粉4克调味。


4.铁板烧热,将韭菜段垫底,浇芝麻油10克,待韭菜出香味,将炒好的山药倒在韭菜上即可。


赵简子乘船在河边上游玩,感叹着说:“怎样才能得到一个贤士,和他一同交游呢?”划船人古乘跪在面前对他说:“那珍珠和玉没有长脚,离这里有千里之路,它们却能来到,这是因为人们喜爱它们的缘故呀。现在贤士都长着脚却不到你身边来,这是君王不喜爱他们的缘故吧?”赵简子说:“在我门下左右有上千个食客,早晨吃食不够了,我就在晚上征收赋税,供给他们;晚上吃食不够了,我就在早上征收赋税,供给他们,还能说我不喜爱贤士吗?

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