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腌雪里蕻



文章发布时间:2015/5/27 22:01:39



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腌雪里蕻

腌雪里蕻
  借着张振楣谈腌雪菜时的微弱的灯光,看到了江南寻常人家的那一只只大而圆的竹匾,他说“这是春节之前最盛大的节日”、“直到冻裂的双手将菜末和盐粒搓得出汗”、“这是母亲用赤忱的爱,点燃在冬天里的温暖的火把”。遥想一下,借着月光的清晖,将晒了一天...(展开)
难度:配菜(中级)时间:30-45分钟

主料

 
(毛重)8斤 1斤

制作步骤

1. 将雪菜择洗干净,将黄叶取下就可以了,如果从农家地里新买的,要让它蔫两天;

2. 清洗:这步骤可以省略,等腌好了统一清洗;那些在露天席地腌的雪菜不用清洗。

3. 如进行了第2步操作,那么必须在通风处晾干;(选择晴朗的天气里洗雪菜,否则雪菜容易变质。即使是没有变质,那么腌渍后不久后容易变腐。)

4. 刹水:用半斤盐刹水,我下班后渍上盐,次日早晨上班前攥水的。经验:一边撒盐一边轻轻搓雪菜的茎(借用了生物学的原理,用盐来轻搓),这样可以有助于雪菜腌制过程保持碧绿。

5. 雪菜攥净,然后层层码入干净的盆罐中,每一层都要撒一些盐,不要盖盖子,放置三天,每天都要翻动一次(散热),上面的放到下面去。

6. 再次将水攥一攥,装坛,将剩余的盐和水烧开,凉后倒入,水没过雪菜。如果家有石头啥的最好,压在雪菜上面。

7. 腌菜在第二十天后亚硝酸盐的含量最低,食用最健康。食用之前用淘米水清洗掉多余盐份即可。

8. 整个腌渍过程中不能沾油。


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