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蒸馒头塌缩的原因



文章发布时间:2015/5/27 11:48:39



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蒸馒头塌缩的原因

(rebecca2012-10-27 11:36:20)
蒸馒头塌缩的原因

 

市面上的馒头成品虽多,但总是担心添加剂太多,食用不利健康,所以很早就在家中自己做馒头。开始制作时,成功率也可以,不过经常会遇到发酵成功,蒸制成功,到揭开锅盖后,或者冷却后,馒头塌缩的现象。请教了一些老师傅,经验又增加后,总结出,馒头塌缩有几个原因:

1、发酵种放得不够。

我使用市面上出售的干酵母发酵面粉。面粉发酵,有人使用小苏打等化学药剂的,小苏打对人体无害,但略带苦味,而干酵母分解炭水化合物,得到水,CO2和糖,用酵母发酵的馒头,会略带甜味。北方使用“老面肥”,就是上次发酵面剩下的一小团,下次加入新面团里,里面也是带“酵母菌种”,但因为反复使用,“老面肥”里面的酵母菌不纯,会掺进其他杂菌,杂菌如果过多,发出的面团味道会不正,市售“干酵母”纯度高,使用方便。

做中国面食,“干酵母”一般占面粉干粉的0.5%,就是一公斤干面粉,加5克干酵母。但是,干酵母放置时间过长,会失去活性,为保险起见,不妨多加一点,加到8克,10克,不会有什么不良反应。

2、面团水放多了。

一般来说,西式面包,水与干面粉的比是2:3,而做馒头包子花卷之类的蒸制面食,水放多了,蒸好的面团都会塌缩。我试过各种水粉比,最好的是1:2,即500克水,加1000克干面粉。水多,面团会塌缩,水少,揉制困难。当然,如果你很有膂力,不怕揉面,水不妨再少一点,但如果使用自动面包机揉制面团,1:2是最少的水量了,再少的话,机器就揉不起来了。

3、发酵时间不够。

有些人发酵面团,为节约时间,一味增加干酵母,这种做法不是很有用。以一团1000克以下的面团为例,在30度的温度下,需1小时才能发成功,时间再缩短,就不成了。如果是25度,时间就要延长至3小时左右,但如果温度上升到35至40度,发酵时间也许相对缩短,但发酵出的面团会略带酸味。面团最适宜发酵温度是28至32度之间。

4、面团发酵成功,再排气整型切好,放上笼屉,加热蒸制前,需要20分钟至半小时的“苏醒”时间,让整理成型时排出气的再次生产出来。如果没有这段再发酵的“苏醒”时间,馒头也容易蒸不起来,蒸起来了也会塌下去。

5、如果是冬天,环境温度过低,不要一蒸好了就揭盖,这样刚蒸好的馒头,一遇冷空气,容易塌缩。蒸好后,静置5分钟,等锅内的热蒸汽散了,再揭盖,会保险很多。

6、有人总结过,蒸馒头,用热水蒸还是冷水蒸,也是馒头会否塌缩的原因,但我试过后,发现其中并无区别。


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