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客家菜的忠实粉丝——考验你细心和耐心的客家名星菜【酿豆腐】



文章发布时间:2015/5/28 2:16:13



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(2013-08-20 08:00:00)

 

 

 

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前几天跟猪一起吃了顿客家菜,鼎鼎大名的酿豆腐、梅菜扣肉、盐焗鸡、八刀汤等等,吃得很是满足!说来某丫也算是客家菜的忠实粉丝了,客家菜鲜、香、糯是特色,价格也非常亲民。

 

很多时候来不及或者不想煮饭时,某猪与某丫最拿手的便是到客家菜小馆里,老样子一份豉汁排骨套餐,一份八刀汤粉,再加一碟豉油指天椒,两个人都吃得无经满足。

 

好吧!说说豆腐吧,做为客家菜的粉丝,想自己试着学做客家菜,去拎了两块客家阿婆的豆腐,一份五花肉,三分肥七分瘦的那种,肉细切粗碾成肉糜,千万不要让肉贩代加工,那种机器绞出来的肉粒大,口感会差很多,加入姜和葱末,我还泡了两朵香菇一起切碎了拌为馅。做为北方人做馅那是没得说的,不就是饺子馅嘛,只不过是包进豆腐里而已,想必,这道客家菜跟饺子一定有一些渊源的吧,做法如出一撤。

 

最费工功的就处理豆腐,那么嬾的豆腐,要小心的挖出一个不算小的洞,塞上肉馅,这个过程一定要非常细心,因为挖的洞比较大(这样才能装足够多的馅),边缘很容易塌方!所以要细心,不能捉急!

 

第二道就是要考验耐心了,平底锅煎豆腐,要把每一面都煎到刚刚好的焦黄色,不能糊!所以,用平底不沾锅糊的机率就小很多了,然后用小火,慢慢煎,这就非常考验你的耐心了,那么多块豆腐,一面面的翻呀翻呀,真是好玩极了,给豆腐翻面也是需要技巧的,一不小心就破相了,用铲子或筷子轻轻推就行,把豆腐推倒就可以了,反正每一面都要煎到的,所以先倒哪一面都无所谓:)

 

最后是勾芡,我把料味料也都一起放进勾进去了,淀粉、盐、生抽、水调成的芡汁,在豆腐煎好的时候一碗倒进去,终于可以开大火了,小火那个慢啊! 此时大火也不用担心糊锅,很快就烧开了,转小火微焖一会收汁就可以出锅了,出锅时为了美观你也可以散上点葱花神马的



 

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  一、肉馅的做法:

 

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1、五花肉选三分肥七分瘦的为好,细切粗碾成肉糜

 

2、香菇泡发好,先切丝后切丁,略剁成末

 

3、大量的姜,用刀背拍碎,再剁成姜蓉,葱少许,切为末

 

4、取一大碗,放入肉糜,接着放入葱姜末、香菇末、盐、五香粉、生抽、磕入一枚鸡蛋,拌均

 

5、取少量花椒水,分次洒入碗内,顺时针搅拌馅料,花椒水一定要少量多次放入,然后用力搅拌至上劲,即馅料黏腻的粘在一起

 


  二、酿豆腐的做法:

 

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1、豆腐切成大小相同的块,用小勺或勺柄在豆腐中间挖出酿洞

 

2、小心的在每块豆腐中塞上肉馅,即酿。

 

3、平底锅内放入油,将酿好的豆腐肉馅朝下小心的放入锅内,中小火稍煎两分钟,大概是两分钟左右的样子吧,要根据火力调整时间

 

4、给豆腐翻个身,因为每一面都要煎,所以怎么翻都可以,耐心煎完每一面豆腐

 

5、调一碗水淀粉,用水、盐、生抽调制而成

 

6、倒入水淀粉大火煮开,转小火略闷一会,最后大火收汁即可。


 

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