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川味“九大碗”之头碗——梦中的家乡菜



文章发布时间:2015/5/28 7:39:14



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 四川的“九大碗”据说最初是秋后农民为庆祝丰收面摆的酒席。以后在清代、民国时期,民间凡是婚嫁、丧葬、寿辰、“满月”、开业等喜事都会设这种酒席。传统席面多为九种荤菜宴客,此即俗称“九大碗”或“九斗碗”。而流行在宜宾民间的此种“席口”,具有川菜五大流派中“大河帮”特色,其辣味和麻味略逊于重庆;咸味稍浓于成都稍弱于自贡;甜味次于内江。
  九大碗的特色是蒸菜,以蒸为主:头碗、蒸全鸡、蒸全鸭、蒸肘子、咸烧白(肉扣)、甜烧白(夹沙肉)、粉蒸肉,配以粉条、竹笋、品芋、苕薯、海带、时令蔬菜。酒席以蒸和烧、炒、熘、煸形式构成“五碗”,一般只有九个菜,所以称为“九大碗”。“九大碗”也分低、中、高档。低档的一般全为猪肉而无鸡、鸭、鱼;中档的有鸡、鸭、鱼、蹄筋、竹荪等;高档的除了蹄筋、竹荪、鱿鱼外,还有海参、鱼翅等等。到了九十年代,“九大碗”不仅大换“包装”,由猪肉为主推广到以鸡、鸭、鱼、海产品为普遍,菜式也由九个发展到N个。传统的“九大碗”现仅残存于部分农村。其实我也没见识过农村的“九大碗”酒席,汗。。。
  
  先来看“九大碗”中的蒸头碗
  我曾在另一个贴子中简单的提到过“头碗”。头碗里面的材料一般有鸡块、蹄花、粑粑肉、酥肉、酥排骨、品芋、墨鱼、黄花、木耳、笋子、海带、鸡汤等,也可以按自已的喜好或增或减作一些小调整,但是,个人认为墨鱼是不可缺少的:)

 
 
 用料:
  猪排骨、猪肉末、五花肉、玉兰笋、品芋、墨鱼、木耳、黄花、鸡蛋、淀粉、老姜、花椒、鸡汤、盐。
  
 
 做法:
  品芋去皮,切块,上蒸锅中蒸熟取出待用。
  
 
 墨鱼用热水泡软。
  
 
 将泡好的墨鱼片成片,五花肉切片,排骨用热水洗净,玉兰笋片成片,木耳、黄花泡开。
  
 
 粑粑肉的做法:肉末里放花椒、鸡蛋、老姜末、淀粉、盐拌匀(不能像做肉丸那样搅打这个吃的是松软而不要肉丸那种弹牙感)。
  
 
 锅中放油烧到六成热,将肉末团成团放菜刀上,贴近油面再轻轻滑到油锅中改中小火炸几分钟。
  
 
 捞出沥干油,晾凉后上蒸锅蒸约二十分钟即成。
  
 
 炸酥肉和酥排骨:鸡蛋打散,放淀粉、花椒粉、盐搅匀制成全蛋糊。
  
 
将五花肉、排骨用料酒、盐腌约十分钟后,裹上全蛋糊。
  
 
 逐一下六成热的油锅中炸至呈金黄色。
  
 
 捞出沥干油分待用。
  片片拍糊了,汗!
  
 
 凉后的粑粑肉切成稍厚的片;
  取一特大碗,将芋头块垫底。
  
 
 放入黄花、木耳、玉兰片、墨鱼片。
  
 
再放入酥肉、排骨。
  
 
 铺上粑粑肉,灌入放了盐的鸡汤。
  
 
上沸水蒸锅中加盖蒸四十分钟左右。
  
 
 连碗取出即可上桌开吃。
  墨鱼的香和鸡汤的鲜相混和后,那个香啊,不摆了哈:))
  
 
 带着椒香的粑粑肉,好嫩哦
  
 掀开粑粑肉,看下面的内容。
  
 口水啊。。。
  
 再来
  
粉粉面面细细滑滑的芋头
  
 
酥肉和酥排骨,我永远吃不腻。
  其实很多人做酥肉都要去皮,我没去,因为我喜欢吃这个酥肉皮:)
  
 
 木耳和黄花也是我的最爱。
  哎呀,说来说去,好像这世界上的食物无一不是我的最爱,汗水。典型的好吃嘴。


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