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【转】葡萄酒



文章发布时间:2015/5/28 8:31:17



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葡萄酒

编辑词条
葡萄酒

葡萄酒是用新鲜的葡萄或葡萄汁经发酵酿成的酒精饮料。通常分红葡萄酒和白葡萄酒两种。前者是红葡萄带皮浸渍发酵而成;后者是葡萄汁发酵而成的。

目录
简介:
历史
酿制原料
酿制方法
  1. 红葡萄酒
  2. 白葡萄酒
  3. 桃红葡萄酒
  4. 香槟与起泡酒
分类标准
品酒
功能与成分
选购指南
展开

编辑本段简介:

  葡萄酒2.jpg葡萄酒(Wine)是一种高级低度酒类饮品,作配餐使用,为广大人们所喜爱(尤其是女性朋友)。葡萄酒由各种优质葡萄经过破碎,发酵,陈酿等过程酿制而成。按照国际葡萄酒组织的规定,葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或汁完全或部分酒精发酵后获得的饮料,其酒精度一般在8.5°到16.2°之间;按照我国最新的葡萄酒标《GB15037-2006规定》,葡萄酒是以鲜葡萄或葡萄汁为原料,经全部或部分发酵酿制而成的,酒精度不低于7.0%的酒精饮品。

  葡萄酒因为采用酿制的葡萄品种不同,酿制工艺不同,产品风格不同,形成了多种葡萄酒品种。其分类标准也包含是否含有二氧化碳、含糖量、颜色、酿制方法等多种方式。

  葡萄酒被广泛应用于就餐,聚会,送礼,自饮等途径。世界各地广泛销售,品酒越来越成为一种时尚,有品位的象征。尤其在欧洲,美洲等地畅销。国内对葡萄酒的认识处于高速发展中。

编辑本段历史

  历史学家一般认为葡萄酒最早来源于波斯。相传由一位喜欢吃葡萄的波斯国王,无意中将葡萄藏起来酿成了饮料而成。然后逐渐传到了叙利亚,以色列,罗马,法国,意大利等国家。由于欧洲人信奉基督教,基督教徒把面包和葡萄酒称为上帝的肉和血,把葡萄酒视为生命中不可缺少的饮料酒,所以葡萄酒在欧洲国家就发展起来,因此法国、意大利、西班牙成为当今世界葡萄酒的“湖泊”,欧洲国家也是当今世界人均消费葡萄酒最多的国家。欧洲国家葡萄酒的产量,占世界葡萄酒总产量的80%以上。葡萄酒摄影图_饮料酒水_

  中国在西汉时期,中原地区的农民引入亚欧葡萄品种,招揽酿酒艺人,发展开来。最初只有贵族才有资格饮用葡萄酒,平民没有口福。唐太宗时期,平定高昌,获得大量优质葡萄品种,太宗改良酿酒方法,打理推广。近代,1915年,张弼士率领“中国实业考察团”赴美国考察,适逢旧金山各界盛会,庆祝巴拿马运河开通,举办国际商品大赛。张就把随身携带的“可雅白兰地”、“玫瑰香红葡萄酒”、“琼瑶浆”等送去展览和评比,均获得优胜。后来,“可雅白兰地”改为“金奖白兰地”,一直沿用。

编辑本段酿制原料

  事实上,所有的葡萄都可以用来酿酒。一般分为三类:鲜食葡萄,山葡萄及改良品种,专业酿酒葡萄。鲜食葡萄:就是那些我们买来吃的那些葡萄,常见的:巨峰,玫瑰香,提子。山葡萄及其改良品种,常见的:贝达、左右红,双优红。山葡萄比较难获得,由专业庄园栽种。专业酿酒葡萄:专门为酿葡萄酒而种植的,常见的:赤霞珠、品丽珠等,专业酿酒葡萄酿出来的酒质量高。葡萄摄影图__水果_生物世界

  酿制红葡萄酒的葡萄品种和白葡萄酒的葡萄品种不同。常见的酿制红葡萄酒的品种:佳丽酿(Carignan)、赤霞珠(Cabernet Sauvignon)、蛇龙珠(Cabernet Gernischt)、品丽珠(Cabernet Franc)、黑品乐(Pinot Noir)、梅鹿辄(Merlot)、席拉(Syrah/Shiraz)、巴贝拉(Barbera)、玛尔贝克(Malbec)、内比奥洛(Nebbiolo)、桑娇维塞(Sangiovese)。常见的酿制白葡萄酒的葡萄品种:雷司令(Riesling)、白羽(Rkatsiteli)、贵人香(Italian Riesling)、李将军(Pinot Blanc)、霞多丽(Chardonnay)、长相思(Sauvignon Blanc)、白诗南(Chenin Blanc)、塞米雍(Semillon)、灰皮诺(Pinot Gris)

编辑本段酿制方法

  不同品种的葡萄酒酿制方法不一样。也正是因为酿制工艺的差距,才有了不同档次的葡萄酒。法国最著名的五大庄园都有其特性。下面分别介绍各种葡萄酒的酿制方法[1]

红葡萄酒

  总体说来, 红葡萄酒的酿制与白葡萄酒类似,只是在发酵时要让葡萄果皮、果肉、果核在一起共同进行。持续发酵时间由几天到三周不等,从而使葡萄酒得到酒味、香味和深红的颜色。将葡萄皮分离出去,监视着它继续在酿酒桶中发酵。直到装瓶前, 葡萄酒在橡木桶和酿酒罐中不断的成熟。具体过程如下:

  第一、去梗,也就是把葡萄果粒从梳子状的枝梗上取下来。因枝梗含有特别多的单宁酸,在酒液中有一股令人不快的味道。

  第二、压榨果粒。酿制红酒的时候,葡萄皮和葡萄肉是同时压榨的,红酒中所含的红色色素,就是在压榨葡萄皮的时候释放出的。就因为这样,所有红酒的色泽才是红的。

  第三、榨汁和发酵。经过榨汁后,就可得到酿酒的原料——葡萄汁。有了酒汁就可酿制好酒,葡萄酒是通过发酵作用得的产物。经过发酵,葡萄中所含的糖分会逐渐转化成酒精和二氧化碳。因此,在发酵过程中,糖分越来越少,而酒精度则越来越高。通过缓慢的发酵过程,可酿出口味芳香细致的红葡萄酒。

白葡萄酒

  白葡萄酒:普通白葡萄酒习惯上使用纯正、去皮的白葡萄经过压榨、发酵制成;但是也可以使用紫葡萄, 只是在压榨的过程中要更仔细。尚未发酵的葡萄汁要经过沉淀或过滤,发酵槽的温度要比制作红酒低一些,这样做的目的是为了更好地保护白葡萄酒的果香味和新鲜口感。具体过程如下:

  1.一旦采摘开始,葡萄就应尽快送到酿酒场地,所使用的葡萄都不要被挤破。

  2.将葡萄珠分离出,除去果枝、果核,然后在榨出的汁内放入酵母。

  3.为了更好地保存白葡萄的果香,在发酵前让葡萄皮浸泡在果汁中12到48小时。

  4.使用水平的葡萄压榨机,制成的白葡萄酒更鲜更香。压榨的过程要快速进行以防止葡萄的氧化。

桃红葡萄酒

  桃红葡萄酒与红葡萄酒的主要区别在于紫葡萄皮和汁在一起浸泡的时间。当出现了令人满意的颜色(一般是12到36小时)之后,就像酿造白葡萄酒一样开始榨汁,个别的也取一部分酒发酵。在洛林(Lorraine)地区许多清澈的或较暗色泽的桃红葡萄酒都是用这种方法制成的。

香槟与起泡酒

  起泡酒中著名的香槟,是由普通的白葡萄酒经过第二次发酵获得泡沫装瓶制成的。在最终装瓶之前,在酒中加入能够引起泡腾的糖和酵母,用这种方法制成的酒也称为香槟类酒。陈酿葡萄酒沉淀放置最少一年,陈酿香槟酒要沉淀放置最少十年。晃动和排气是制造香槟的必须工序。香槟酒可能放在不同容量的瓶内:1/4瓶装的,1/2瓶装的,75毫升标准瓶的,还有150毫升直至1500毫升不等的。制作香槟酒的工艺称为传统工艺,用这种方法在世界各地都可以酿出同样高质量的起泡酒。[1]


编辑本段分类标准

  按酒的颜色分类

  1.白葡萄酒;2.红葡萄酒;3.桃红葡萄酒

  按含糖量分类

  1.干葡萄酒:含糖量低于4g/L;2.半干葡萄酒:含糖量在4~12g/L;3.半甜葡萄酒:含糖量在12~50 g/L;4.甜葡萄酒:含糖量大于50g/L

  按含不含二氧化碳分类

  1.静态葡萄酒。2.起泡酒和汽酒

  葡萄酒矢量图__其他设计_

  按酿造方法分类

  1.天然葡萄酒;2.加强葡萄酒;3.加香葡萄酒;4.葡萄蒸馏酒;

  按酒精含量分类

  1.软饮料葡萄酒(或无泡酒);2.起泡葡萄酒(SPARKING):3.加强葡萄酒/加度葡萄酒(FORTIFIED);4.加香料葡萄酒(AROMATIZED):

  其他分类方法

  按葡萄来源分为:

  1.家葡萄酒;2.山葡萄酒;3.专业葡萄酒

  按葡萄汁含量分:

  1.全汁葡萄酒;2.半汁葡萄酒。[5]

编辑本段品酒

  品酒的五个基本步骤:颜色、摇晃、闻酒、品尝、回味。

  品酒

  (一)颜色。

  想要看出葡萄酒的颜色,最好要有一个白色背景,并将酒杯放在它前面。当然颜色范围要看您品尝的是白葡萄酒(以下简称白酒)还是红酒而定。下面是两种酒的颜色:白酒有淡黄绿、稻草黄、金黄、金、暗金、马德拉酒色和棕色;红酒有紫、红宝石、药砖红、红棕、棕色。颜色会告诉您许多有关酒的事,例如白酒,当它们变老会加深颜色,相反地,红酒则会失去色泽。

  (二)摇晃。

  为什么要晃酒?为了让氧气进入酒内。我不确定你准确好了没有,不过我可以很直接地告诉您:摇晃会使酯、醚和乙醛释放出来,并和氧气使酒产生香气。

  (三)闻酒。

  现在您已经摇晃使香气释放出来,酒闻起来像什么呢?它有那种形态的 NOSE ,"NOSE" 为品酒人通常用事业形容酒综合气味的字。精确地指出酒的 NOSE 其后意义是让您能辨认出酒某些特性。

  (四)品尝。

  对大部分人来说,品酒指的是啜一口酒并快速吞下去。但这不叫品酒。品酒是一件用味蕾去从事的事情。记得它布满您口腔四周;舌头两侧、舌背、舌尖,并延伸到喉头底部。您如果像大部分人一样牛饮葡萄酒的话,就忽略掉所有重要的品尝味蕾了。  

  (五)回味。

  当您有个机会品尝过葡萄酒后,好好坐着一会儿并回味所品的酒。想想看您方才的体验再问问您自个儿下面问题以协助您加深印象。酒是否:  

  ⊙清淡,中度浓郁,或浓郁?  ⊙红酒:单宁太强或太涩?令人感到愉快吗?或没有单宁了? ⊙余味持续多久?  

编辑本段功能与成分

  医学研究表明:葡萄的营养很高,而以葡萄为原料的葡萄酒也蕴藏了多种氨基酸、矿物质和维生素,这些物质都是人体必须补充和吸收的营养品。已知的葡萄酒中含有的对人体有益的成分大约就有600种。葡萄酒的营养价值由此也得到了广泛的认可。据专家介绍:树龄在25岁以上的葡萄树树根在地下土壤里扎根很深,相对摄取的矿物质微量元素也多,以这种果实酿造出来的葡萄酒最具营养价值。红酒摄影图__饮料酒水_餐饮

  1. 能预防各种疾病。

  长期饮用白葡萄酒,能够预防心脏病,尤其对心血管疾病有突出的功效。其他预防的疾病还包括:中风,老年痴呆,癌症。

  2. 对人体多个器官有好处。

  对大脑能够减缓脑部老化,防止类似阿兹海默症的脑部疾病;对眼睛能够降低黄斑的退化,防止眼睛中央视野丧失;对心脏能够减少心脏病发作几率;对肺脏能够降低肺部疾病和相关炎症;对胃能够降低胃溃疡的出现可能;能够保持血管活力,避免产生动脉硬化风险;对皮肤可以减少疤痕,夏天有防晒的作用。

  3. 对人体代谢有帮助。

  饮用葡萄酒,有明显的利尿作用,同时能够促进对食物的消化能力,对肠道有保护功效,能维持代谢平衡。当然,喝葡萄酒还可以减肥。[2]

  4. 美容养颜效果突出。

  这是大部分女性朋友选择饮用葡萄酒的原因。对于白葡萄酒,养颜的作用也很明显,每天饮用一杯白葡萄酒,皮肤细腻有弹性,减少皱纹,减缓皮肤老化。

  5. 抗衰老功效明显。

  主要是葡萄酒对人体器官有保护作用,对皮肤有恢复活力作用,对代谢能力有辅助作用,所以白葡萄酒的抗衰老功效也很明显。

  这里提到的白葡萄酒可以是购买的,也可以是家庭自酿的,家庭自酿白葡萄酒的方法简单,需要的原料少,过程不复杂,酿出来的葡萄酒质量也不低。

编辑本段选购指南

  1.年份

  好的葡萄酒是喝年份的,好的年份产好葡萄,酿好酒。

  2:橡木桶陈酿

  陈酿是葡萄酒获得芳香的重要途径,酿好的葡萄酒一般都要等一段时间才会到最佳饮用期。

  3:葡萄原料

  八分葡萄儿分酿,只有挑选了好的葡萄品种,才能获得优质葡萄酒。

  4:葡萄园区

  没的说,就比如波尔多的葡萄酒比中国新疆地区的就是会好一些。

  5:瓶贮干湿度

  存储条件对葡萄酒的质量也有显著作用,专业的都会采用酒窖。

  6:酿造工艺

  各地区的不同酿酒工艺,让葡萄酒的质量高低分明。

编辑本段葡萄酒的医学作用

  葡萄酒中的单宁,还可以调整肠道肌肉系统中平滑肌纤维的收缩性,调整结肠的功能,对结肠炎有一定的功效。虽然葡萄酒的营养价值很高,但是它毕竟是酒的一种,总会有一定的酒精含量。因此,不管葡萄酒有多大的功效,都不能过量饮用。否则,将会破坏人体的免疫机能,增加人体的患病机会。

  第一是延缓衰老:人体跟金属一样,在大自然中会逐渐"氧化"。人体氧化的罪魁祸首不是氧气,而是氧自由基,是一种细胞核外含不成对电子的活性基团。这种不成对的电子很易引起化学反应,损害DNA(脱氧核糖核酸)、蛋白质和脂质等重要生物分子,进而影响细胞膜转运过程,使各组织、器的功能受损,促进机体老化。红葡萄酒中含有较多的抗氧化剂,如酚化物、鞣酸、黄酮类物质、维生素C、维生素E、微量元素硒、锌、锰等,能消除或对抗氧自由基,所以具有抗老防病的作用。

  第二是预防心脑血管病:红葡萄酒能使血中的高密度脂蛋白(HDL)升高,而HDL的作用是将胆固醇从肝外组织转运到肝脏进行代谢,所以能有效的降低血胆固醇,防治动脉粥样硬化。不仅如此,红葡萄酒中的多酚物质,还能抑制血小板的凝集,防止血栓形成。虽然白酒也有抗血小板凝集作用,但几个小时之后会出现"反跳",使血小板凝集比饮酒前更加亢进,而红葡萄酒则无此反跳现象。在饮用18个小时之后仍能持续的抑制血小板凝集。

  第三是预防癌症:葡萄皮中含有的白藜芦醇,抗癌性能在数百种人类常食的植物中最好。可以防止正常细胞癌变,并能抑制癌细胞的扩散。在各种葡萄酒中,红葡萄酒中白藜芦醇的含量最高。因为白藜芦醇可使癌细胞丧失活动能力,所以红葡萄酒是预防癌症的佳品。

  第四是美容养颜作用:自古以来,红葡萄酒作为美容养颜的佳品,倍受人们喜爱。有人说,法国女子皮肤细腻、润泽而富于弹性,与经常饮用红葡萄酒有关。红葡萄酒能防衰抗老,使皮肤少生皱纹。除饮用外,还有不少人喜欢将红葡萄酒外搽于面部及体表,因为低浓度的果酸有抗皱洁肤的作用。虽然,饮用红葡萄酒的好处非常多,然而也有量的限制。专家认为,饮用红葡萄酒,按酒精含量12%计算,每天不宜超过250毫升,否则会危害健康。[4]

编辑本段葡萄酒侍酒常识

  上酒的顺序

  先白而后红、先淡而后浓重、先不甜而后甜、先年轻的酒而后陈年的酒,是一般的上酒顺序。若等级差别太大,可考虑先上普通的酒款而后再上精彩的酒款。总之,要避免排在后面的酒被前一瓶酒的味道所干扰。[19]

  按香槟、白葡萄酒、红葡萄酒、甜或半甜葡萄酒(如果有大分量的甜品搭配的话)、烈性葡萄酒(雪利酒、波特酒或干邑)的次序,基本上是不会错的。

  其次是同类葡萄酒的上酒顺序,应该从清淡到浓郁,从轻酒体到重酒体,从简单到复杂,从干型到甜型,从年轻到成熟。

  选杯

  气泡酒选用香槟杯,赤霞珠混酿用波尔多杯,黑比诺用勃艮地杯,干白用霞多丽杯。

  酒具使用

  在酒具使用前,要对灯光看一看,是否干净;再闻一闻,是否有异味;倾角传感器更要慎重使用,大多餐厅并不懂得如何正确地清洁,除非你很了解,否则尽量不要用。

  [3]

  斟酒只要倒至酒杯的1/4到1/3即可,以免摇杯时溢出。气泡酒因为酒香随气泡散发,较不需要摇杯,可以直接倒至七分至八分满,以方便观察气泡。

编辑本段葡萄酒变质原因

  葡萄酒变质时香气的改变就是产了“异味”,这是葡萄酒变质时最突出的、也是较易被捕捉到的表现。但人们对异味的敏感度因人而异.低浓度的异味大多不能被一般人察觉到。葡萄酒变质时常常伴有异味的发生,所以常常人们在闻到异味时就警惕,不再饮用该酒了。如果变质轻微或没有明显异味的变质常常可以逃脱观色和闻香两个步骤,不过即使是轻微的变质也可使葡萄酒变得平淡无生气,甚至变酸或变苦,失去葡萄酒应行的果味和良好回味。

  有的时候农夫为了防止葡萄藤生病而在葡萄园里喷洒硫黄、铜和石灰,如果没有处理好的话这样会导致酒里面产生氢硫化物(Hydrogen Sulphide),不但如此有些酒厂现在还使用硫黄清洁消毒橡木桶,残留的硫黄会因此而留在橡木桶底,这也会导致酒里面产生氢硫化物。在酿酒时使用的酵母菌种也会影响氢硫化物在酒里的数量。一般来讲氢硫化物对酒的影响不大,顶多就是香味里多了点硫黄味(有点腐臭蛋味)。但是如果在酿酒时不处理的话氢硫化物会转变为硫醇,而一点点硫醇在酒里就很容易被发现。它会使酒的香味变成焦橡胶味、沥青味、腐臭的肉味、腐坏的蒜头味和皮革味等令人做呕的味道,而且入口后口中会有又苦又涩的味道。

  高温是葡萄酒的克星,储存葡萄酒的理想温度是ll—13摄氏度,高于这个温度可使葡萄酒的成熟加快,使酒迅速走向老化,伴随着的是酒色变棕和葡萄酒果味消失。过高的温度甚至可使葡萄酒瓶内压力增高,使酒塞移位造成葡萄酒泄漏和氧化。

编辑本段发展问题

  2013年全球葡萄酒行业面临的最大问题是,原酒进口商,如中国、俄罗斯和德国,是否能接受传统供应商(西班牙、法国)的涨价要求。如果不接受,就可能转向新世界国家或其它饮品。[6]

  目前,作为全球第五大原酒进口国的俄罗斯,对价格最为敏感,且还没开始大规模采购新世界原酒。2012年俄罗斯停止从西班牙进口原酒,取而代之的是摩尔多瓦、乌克兰、巴西、南非等国,最近,俄罗斯又对格鲁吉亚葡萄酒解禁,即使如此,从新世界国家的采购量仍不足以弥补西班牙原酒留下的空白。

  与此同时,中国也通过智利原酒进口取代西班牙。2012年中国对智利原酒进口量增至2500万升,西班牙原酒进口量跌至1200万升。但随着原酒成本普遍上升,中国对智利原酒的需求也有限。由于2014年阿根廷比索可能贬值,中国原酒进口可能转向阿根廷。至于德国原酒,价格直追西班牙,销售前景也不太好。


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