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叫人惦记的肉臊饭 | 独食



文章发布时间:2015/5/28 4:45:02



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一个人吃饭,烦死了。不知道要吃什么,外面的食物吃起来有点不放心。不想一个人在餐厅吃饭,感觉好孤独。或者就去参加那些饭局吧,但总吃得不自在。想过自己做,但是一人餐,好难做,好麻烦。可是,真的是这样吗?这次Tiffany分享了让人念念不忘地肉燥饭的做法,学起来吧。

文_Tiffany


肉燥饭和烫青菜。摄影_孙海

过台湾的人,大多都惦念着肉臊饭。闪着光的肉臊盖在饭上,要说色香味,色是的确单调了些—就是酱油色,可就是奇怪,一碗入肚又想多叫一碗,配菜也不用多,就着简单的烫青菜就“有菜有肉又营养”。从台湾回来后,我总是念念不忘,总想自己做,借着王家卫《一代宗师》经典台词,我喜欢喊它“必有回响的肉臊饭”。


虽然在台湾作家焦桐的眼里,肉臊饭不宜独食,反而应该在闹腾的空间和狂饿的好友抢食,大口大口敞开来吃。但我不这么想,肉臊的好处在于用途多,下饭、拌面都可以,卤制的时候要是丢一颗水煮蛋又能丰富菜品,甚至在烫青菜上也可浇入卤汁,可以一次卤上个两三份的分量放在冰箱,换着法子吃,这不就是做一人餐最喜欢的“一次过”么,至于敞开来吃,我倒不反对,好吃就行。


焦桐也在书里写到,肉臊的美味关键在肉品,要用当天屠宰的温体猪,用肩胛肉、五花肉、腮帮肉切丁卤制。但是生活在城市中,又是一人份,这种要求就有些过于繁杂了。他又说,“胡须张”的肉臊选用猪颈肉,且切成丝而非肉丁”,猪颈肉肥而不腻且有弹性,这么做应该是好吃的,只不过它的脂肪是藏而不露的,不符合我对肉臊饭的回忆,所以我还是选择了一块五花肉。肉糜当然是要自己剁才好,图快的我就做了妥协让肉档老板绞了它。


一般来说肉臊需要是先炒再卤,但有一次我为了加速化冰将肉糜加一碗多的水放蒸锅上蒸了再卤,觉得味道也很好。后来看见台湾名厨阿基师也建议这么先蒸后煮,因为可以避开炒肉的时候火候一过肉就焦硬的风险。


要让肉臊香气扑面让人念念不忘,油葱或者炸蒜蓉却是不能省的。潮汕人对炸蒜蓉一定不陌生,要自己制作其实也不难,就别太老实把蒜切得太细小,再一路耐心地小火炸,就不那么容易焦了。




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