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 盘点那些濒临失传的经典粤式名菜



文章发布时间:2015/5/28 2:12:27



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编者按:一些经典粤式名菜正在消失!“江南百花鸡”、“锦卤云吞”、“玉簪田鸡腿”等这些名菜日渐式微,甚至面临失传危机,现在好多粤菜厨师都不懂这些经典粤式名菜了!

本期粤港餐饮微杂志,带你寻觅失传的粤菜。



   1 玉簪田鸡腿


   田鸡腿起骨,里面塞上火腿、红萝卜丝等。形似女人头发上的玉簪,象形又富有韵味。

   推荐理由:

   形似女人头发上的玉簪,象形又富有韵味。


   2 锦卤云吞


   将云吞皮包入少量冷藏过的鲜虾肉馅,对折成多角形后入热油炸脆酥,然后配上同虾肉粒、叉烧粒、鱿鱼粒、鸡肝片、洋葱末、青、红椒末等煸炒成的甜酸芡来蘸食,但一定要趁热吃才显得有滋味。

   推荐理由:

   又名锦绣良缘,脆香酥化,甜酸味鲜,色泽鲜艳,是脆溜特色小食,是典型的广东乡土菜肴,乃乡土间老百姓举办喜庆之筵席颇受欢迎的菜品。



   3 泮塘五秀


   地处西关的泮塘风景秀丽,气候宜人,十分适合种植莲藕、马蹄、菱角、茭笋、茨菇这几种蔬菜,并被称为“五秀”,还被后人广泛地运用到各种的粤菜烹制之中。这道菜同样是用了这几种食材,还搭配了泮塘马蹄糕等,别有风味。

   推荐理由:

泮塘五秀以前泮塘出产的特有的食材,都是夏季的时令食材,真可谓不时不食。


   4 荔熟蝉鸣


   以前泮塘出产的特有的食材,都是夏季的时令食材,真可谓不时不食。

   虾胶酿鱼肚,火腿做蝉须,蘑菇做翅膀,荔枝熟了,知了也叫了。

   推荐理由:

   象形粤菜。时令菜,不时不食。



   5 香烧鸭扎


   鸭扎是将鸭脚、叉烧肉、鸭肝用鸭肠扎成1撂,烹制而成。

   推荐理由:

   工序繁杂,很多酒楼已经不做这个菜了,但是非常美味,充满了旧时的回忆。


   6 金钱鸡

   金钱鸡不是鸡,外形看起来像金钱,外香且酥,里鲜而嫩,而是用肥猪肉、猪肝和猪瘦肉或者用叉烧、鸡肝和肥猪肉叠在一起烧。

   推荐理由:

   旧式烧腊店必备的烧味食品。


  

这些粤式名菜为何濒临失传?

经典粤菜的式微、消逝,折射出传统粤菜风光不再的无奈现实,广州泮塘酒家总经理黎天焯表示,主要是其烹饪技巧过于繁琐和制作成本过高,市面上大多数酒楼放弃制作,久而久之,代表粤菜最高技艺的这些名菜便日渐式微,甚至面临失传危机。

有专家建议发起公益行动拯救濒临失传的经典粤菜,通过对这些经典粤菜濒临失传的缘故的解读、挖掘,引出对“粤菜为何风光不再”、“粤菜制作工艺是否不合时宜”“粤菜如何转型升级”等话题的争论。通过意见领袖的把脉、问诊、建言,有力助推粤菜复兴。

只是,愿望虽好,但要做起来,还真不易。这里,粤港餐饮微杂志也欢迎大家通过微信留言,发表你的观点。


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