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图说上海·南翔小笼的最终奥义



文章发布时间:2015/5/28 5:24:03



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上海南翔小笼是一座城的标记,和上海方言一样,在上海开埠后短短170多年的历史中沉淀为顽强流传的文化碎片,塑造出一种风格独特的文化和这座城的品格。

同治十年,上海南翔“日华轩”点心店对大肉馒头采取“重馅薄皮,以大改小”的方法成就了闻名天下的“南翔小笼馒头”。至光绪26年,南翔小笼又分成古漪园和豫园两派,各领风骚。

小巧玲珑的小笼包百年前被当时的人赞许为“形如荸荠、皮薄肉丰”,时光流逝,小笼制作的手艺和其中滋味也跟随各派传人延续至今。

小笼的制作工艺经过反复推究,流传至今,制馅和制面共有十道工序,从制馅、和面、压面、揉面、搓条、摘坯、擀皮、包捏、成形到最后的成熟。一般南翔小笼会选取猪夹心肉和后腿肉为馅,并随季节不同加入蟹肉蟹黄或虾仁或春笋,以取时鲜。

南翔小笼用不发酵的中精面粉为皮,制作工艺非常严格,为控制皮的弹性和韧性,面粉和水的比例都有严格的标准。

根据古漪园南翔小笼传的标准,每只小笼的面团控制在8克。不论是古漪园南翔小笼店还是豫园南翔小笼店都制定了南翔小笼在制馅和制面两方面的制作工艺和质量监控标准。

不同于古漪园南翔小笼用手压面代替擀皮,豫园南翔小笼店和王家沙以双擀面杖擀面,据称此举是为了使面皮更薄更平均。

古漪园小笼的每只馒头折褶规定在14只以上,豫园小笼是折褶16只以上。制作上的细节差别,哪怕只是一点,最终都可使食物产生不同的韵味。

小笼上笼蒸时需严格控温、压力和火候,并根据温度调整3-10层的笼屉高度使其充分受热,一切就绪后,旺火沸水蒸5分钟即可。

小笼出笼时呈半透明状,形如荸荠,小巧玲珑。拨开面皮,可以清楚地看到肉馅,并以汤满一碟为佳。

古漪园南翔小笼的第五代传人李建刚(左)正在指导徒弟们制作小笼,他向小编表示:“对于我和我的徒弟来说,制作小笼不仅仅是一份工作,更是对老祖宗留下来的文化的一种继承。”

李建刚的徒弟们已经成为店内的手艺成熟的面点师,在春秋旺季,每天制作近4000只小笼,而整个古漪园的南翔小笼店每天可以售出近60000只小笼。

这种以“师傅带徒弟”为主的传承方式一方面较完整的保留了小笼制作的技艺和文化,另一方面也限制了接班人数量的发展。

精明的上海人,适度、巧妙的利用食材,获得质朴美味的食物。如独特的沪语,这是上海的味道,是生活的味道,也是人情的味道。

这些味道,已经在漫长的时光中和故土、精细、讲究、坚忍等等情感和信念混合在一起,才下舌尖,又上心间,让我们几乎分不清哪一个是滋味,哪一种是文化。


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