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自己做月饼之莲蓉蛋黄月饼



文章发布时间:2015/5/28 17:58:59



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自己做月饼之--莲蓉蛋黄月饼  

2011-08-18 08:24:03|  分类: 糕点甜品类 |  标签: |字号 订阅

自己做月饼之--莲蓉蛋黄月饼 - 家装版煮妇 - 初级煮妇,家常版

 所有的东西都买全了,准备好了,

昨天上午和老公跑去这里的白云湖寻鸭蛋,

终于被我们找到那个小小的加工厂,

生的咸鸭蛋7.5一斤,买了37块钱的,回来一数,正好37个,平均一块钱一个,我觉得还合适。

用不了的可以煮了吃,蛋黄很好。

工厂主说,每天都启两缸带裂纹的咸鸭蛋,

那种的不能打包装,只能卖给那个加工蛋黄的,

所以,如果我们是只要蛋黄的话,下次去买那种,4块钱一斤,好便宜。

呵呵……下次去买那种。

这是我买的咸鸭蛋,流掉了蛋清,颗颗饱满的蛋黄,比真空包装的那种不知道要好多少。

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下午回来就用了,试着做了几个月饼。
我做的不太好看,粗枝大叶的我,这种细活,老是干不好,缺少耐性,哈哈……
不过没关系,虽然不是太好看,但是好吃不是吹的。
我先把做法和方子贴出来,大家喜欢的就可以行动了

饼皮:

低粉100克,奶粉5克,植物油25克,转化糖浆75克,枧水1克点击看做法),全蛋液一颗(刷在月饼表面的)

有了这个方子,你就无敌了,做任何馅儿的广式月饼都可以,随便你怎么发挥了……

馅料:莲蓉,蛋黄。

做法:

1,先将鲜蛋黄取出,用植物油浸泡去腥,真空包装的蛋黄省去此步骤。

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 2,将转化糖浆75克,植物油25克,枧水1克一起加在容器中搅拌均匀。

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3,加入100克低筋面粉和5克奶粉拌匀揉成面团,盖保鲜膜静置1小时。

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4,将面团分割成等量大小的剂子,具体是多少我也没量,
可以先取一块儿面团放在月饼模子里压出你想要的高度,然后再把它分成三份来用就行,
也可以先做一个试试看大小就有数了。
5,将蛋黄在植物油中取出,控一下油,包在莲蓉里。
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6,先将面团捏成灯盏窝状,将包了蛋黄的莲蓉包在其中,用右手拇指轻压着馅芯
用左手的虎口将面团轻轻的推上来把馅儿整个包住,
轻轻的揉圆。
这个不怎么好包呢,初次做可以把饼皮做厚一点儿,好包。我弄成这样,老公还嫌饼皮太薄呢。
面皮看上去好粗糙,因为,我忘了醒面了,哈哈……自己做月饼之--莲蓉蛋黄月饼 - 家装版煮妇 - 初级煮妇,家常版
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 7,包好的月饼放在饼模里压出型,推出摆在铺了锡纸的烤盘上,表面用喷雾瓶喷些水。

8,入烤箱中层,170度上下火烤10分钟,取出,表面再刷一层蛋黄液,再烤15分钟左右就可以了。

再次强调,关于这个温度和时间,要根据自家烤箱的实际情况来定,

到时候,随时观察一下,自己调节温度和时间就可以,我给的这个时间和温度只做参考。

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这个,第一次做,没有经验,做的比较粗糙,虽然不好看,但是很好吃,
我还要慢慢练习,呵呵,
也许你做出来比我的还要漂亮……试试看吧。
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刚烤好就拍了照片了,哈哈,还没有回油,表面看上去干巴巴的。
 
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广式月饼制作的注意事项:耐心看一下哈,
1、月饼中用到的枧水,作用在于中和糖浆的酸性。
因为,如果是酸性的饼皮,烤时不容易上色,饼皮碱性越大,烤的时候越容易上色。
另外,枧水还可以使饼皮产生轻微的蓬松效果。
需要注意的是,因为制作的差异性(糖浆浓度不同,加入的酸含量不同等),不同的转化糖浆需要使用的枧水量是不一样的,
配方里的用量不一定符合你的实际要求。
最保险的做法,是先试做几个,观察下饼皮的上色效果,如果不上色,表示枧水用的少了,
相反,如果上色过深,就表示枧水用量过度,再适当进行调整就可以。
2,配方里的枧水使用的是食用碱面+水来代替的,不要用成小苏打。
3、刚烤出的月饼,饼皮是非常干硬的。
冷却后,密封放置一段时间,饼皮会渐渐变得柔软,表面也会产生一层油润的光泽,这个过程叫“回油”。
饼皮的回油,和饼皮配方,转化糖浆的配方还有馅料的种类都有关系。
根据月饼的制作情况,回油的时间也不一样,有的可能需要三五天,有的甚至可能需要一个星期。
如果月饼迟迟不回油,就表示制作出现了问题。
4、广式月饼制作流程其实很简单,但要月饼烤好后,仍然保持清晰的花纹,就不是那么简单了。
必须做到一下几点:首先饼皮不能太厚,
如果饼皮太厚,烤的时候容易变形,花纹自然就走样了。
其次,转化糖浆的质量也很关键,糖浆如果太稀,水分太多,烤出来的月饼花纹也容易不清晰,所以,要做好月饼,先煮好糖浆
5、月饼进烤箱之前,要先在表面喷一层水,千万别忘了!
6、一款好的广式月饼,至少要符合以下三个条件,做好月饼以后,对照看看吧:
1、上色良好,既不太深也不太浅;
2、花纹清晰,不走样,不消失;
3、饼皮能顺利回油。
 
另外,购买月饼模具的时候一定要仔细观察,选择纹路较深的花片,这样压出的月饼花纹才清晰好看,
我这次买的这个没有挑花片,有一个圆模压出的花纹像没有一样,好遗憾。




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